近日，18家罐头生产企业在北京举行发布会为罐头“正名”，并以中国食品工业协会为主体起诉了39健康网。
事情源于2018年12月4日39健康网发布的一篇文章。在这篇题为《愿望：6种“催人老”的食物，希望你一个都没有上瘾》的文章中宣称“罐头的营养物质都已经被破坏掉了，尤其是蛋白质会出现变质，自然其营养物质也会大打折扣。为了保持口味以及考虑食物的储存，其中还会被加入大量的糖分以及防腐剂，这些物质在短时间之内进入人体之后会让血糖短时间上升，也会增加胰腺的负担，在伤害身体的同时也会导致肥胖出现”。
如何从科学层面看待这一问题呢？
一、罐头不需要防腐剂，其生产工艺本身就自带防腐效果
罐头的生产过程是把食物密封在容器内，然后再进行“彻底灭菌”——一般而言，是让罐头内的每一个部分都达到121°C以上的温度，并且保持足够长的时间。经过这样的加热，食物中所有的细菌和细菌芽孢都会被杀灭，而且因为密封环境，外面的细菌也无法进入到食物中，所以只要不打开，罐头就可以在常温下长期保存。
显然，罐头不会腐坏，是通过罐头的特有生产工艺来实现的，并不需要防腐剂。
二、罐头也不需要用“大量糖分”来防腐，把水果泡在糖水里的操作方法只是为改善口味
有一些食品通过高糖来防腐，比如糖渍、蜜饯、果脯等食品，但罐头并不需要。的确有一些水果罐头是把水果泡在糖水里，但这主要是对口味进行改善，而不是防腐的需要，也不是“罐头”这类食品所特有的。任何食品，只要含有大量的糖，就会有“短时间内大量食用让人血糖上升”的可能。肉类、蔬菜罐头，一般不会有这样的操作。
所以，用某些罐头“含糖”来指责“罐头”这个食品类别，属于逻辑上的错误。
三、加热不会让食物的营养大打折扣，如果食物需要长期保存，罐头依然是一种很好的选择
引起争议的文章中宣称罐头食品“营养物质已经被破坏掉了，尤其是蛋白质会出现变质，自然其营养物质也会大打折扣”。
作为食物，蛋白质的作用在于提供氨基酸。也就是说，不管吃什么蛋白质，最终都要变成氨基酸才会被人体所利用。讨论蛋白质的营养价值，也只针对其氨基酸组成和吸收率。而加热几乎不会破坏氨基酸，反而让蛋白质更容易消化和吸收。从茹毛饮血到把肉做熟了吃，是人类发展史上的进步——把肉做熟的过程，就是蛋白质变性的过程。而“变性”并不是“变质”，其营养价值不会“大打折扣”。
加热的确会破坏食物中的某些营养成分，所以许多人（包括一些营养专家）认为罐头“没有营养”，然而事实并非如此。1997年美国伊利诺伊大学发表了一篇文献综述，比较全面地比较了新鲜蔬果、冷冻蔬果和罐装蔬果中的各种营养成分，以及烹饪和储存对这些营养成分的影响。结果发现：
1、对于类胡萝卜素、维生素E、矿物质和膳食纤维，罐头食品和新鲜食品、冷冻食品中的含量没有明显差别；
2、罐头食品中的维生素C、B族维生素和多酚化合物的确比新鲜和冷冻食品中的要低。但在储存过程中，新鲜蔬果和冷冻蔬果中这些营养成分的下降却要大大高于罐头。此外，新鲜蔬菜和冷冻蔬菜要经过烹饪才能食用，在烹饪中这些营养成分还会进一步下降。而罐头食品并不存在这样的问题。也就是说，新鲜蔬果和冷冻蔬果的这些营养成分确实比罐头食品中的要高，但是如果经过储存和烹饪，这些营养成分也会大量损失，跟罐头相比也就未必有优势了。
对于蔬菜水果，新鲜的营养和风味当然是最好的。但是如果需要较长时间的保存，那么罐头食品仍然是一种很好的选择。它经济、实惠、安全性高，而营养上的损失，也并不像许多人想象的那么大。