近日，微博账号“今日看河北”报道了一起食物中毒事件。怀安的一家四口，在食用了村里小卖部购买的火腿肠等食物之后中毒，其中16岁的孩子抢救无效死亡，而父亲和爷爷奶奶还在紧急救治中。
什么样的食物，有这么大的毒性呢？
一、罪魁祸首是肉毒素
目前，有关部门正在调查，官方信息还没有发布。不过在水滴筹上的救助信息中给出了更为详尽的介绍，尤其是医学检验结果，水滴筹平台进行了初步审核确认属实。
根据水滴筹上的求助信息（死者母亲发布），一家四口是在傍晚食用了村里小卖部购买的“真空包装的鹌鹑蛋、火腿肠、凤爪、小鱼”之后，第二天早上出现中毒症状的。在抢救过程中，已经确认是“急性重度肉毒素中毒（食源性）”，同时还检测到了金黄色葡萄球菌的肠毒素。
到底是患者吃过的哪种食物含有这些毒素，以及这种食物中为什么含有毒素，还有待于调查。这里来介绍一下肉毒素中毒的常识。
二、肉毒素是自然界中毒性最强的物质之一
肉毒杆菌是自然界广泛存在的一种细菌，土壤、湖泊和海洋中都有，经常在蔬菜、鱼类、肉类和禽类中存在。这种细菌本身危害并不大，通常的烹饪条件也足以杀灭它们。
肉毒杆菌可怕的地方在于能够形成芽孢。芽孢很顽强，中性条件下100 °C并不足以杀死。等到条件适合（常温、无足够防腐剂、非酸性），它们就能够生长增殖起来。如果是无氧或者低氧环境，它们就能够产生肉毒素。
肉毒素是自然界中毒性最强的物质之一，只需要很少的量就能够让人中毒，呼吸困难、肌肉瘫痪，甚至死亡。
三、如何防范肉毒素中毒？
肉毒杆菌是食物中各种细菌的一种。因为它的芽孢很顽强，食品加工中经常把它作为控制目标——肉毒杆菌芽孢控制住了，其他的细菌也就不在话下。
下面是防范肉毒杆菌和肉毒素的基本原则：
1. 首先，肉毒杆菌在酸性条件下不能存活。酸性食物（pH4.6以下）经过90 °C以上温度保持15秒，就足以杀灭芽孢。所以，酸性食物和饮料比中性的食物更容易保障安全。
2. 其次，如果食物的含水量很低，那么肉毒杆菌也不能增殖。在生产中，有一个指标叫做“水活度”，它跟食物的水分含量有关，但不同的食物，相同的水活度对应的水含量不尽相同。在生产中，如果食物的水活度在0.85以下，那么也不用担心肉毒杆菌的生长（不过还有一些细菌和霉菌可能生长）。
3. 对于中性、含水量比较高的食物，如果要长期保存就需要密封包装。但密封之后形成了低氧环境，如果有肉毒杆菌芽孢就可能增殖并产生毒素。所以，中性、含水量高的食物，比如火腿肠、罐头、真空包装食品，必须进行彻底加热——超高温瞬时灭菌或者121 °C保温20-30分钟。通常意义上的“熟食”使用真空包装，可以延缓变坏，但是并不能防止肉毒杆菌和肉毒素。
4. 亚硝酸盐是对付肉毒杆菌最高效的防腐剂。在火腿肠、腊肠等加工肉制品中，合理使用亚硝酸盐，在不危害人体健康的条件下，能够有效预防肉毒杆菌。所以使用亚硝酸盐是很合理的选择。如果盲目地追求“无防腐剂”，同时没有其他足够高效的替代手段，那么食品安全风险就会更大。
5. 蜂蜜中可能存在一定量的肉毒杆菌芽孢，成人的消化液足以抑制它们。但婴儿的消化道尚未发育完善，肉毒杆菌芽孢能够萌发出来并产生肉毒素，所以不应该给婴儿喂蜂蜜。
最后回到河北的那起悲剧，小卖部的食品可能不是来自于规范生产的企业。火腿肠、凤爪、鹌鹑蛋、小鱼都是容易含有肉毒杆菌芽孢的食物，如果只是“做熟”而没有经过彻底的加热（121 °C保温20-30分钟），那么就可能存在芽孢。他们的含水量很高，真空包装又形成了无氧环境，在储存过程中就可能产生肉毒素。
对于消费者来说，我们自己制作的食品很少进行无氧包装长期保存，所以基本上不会遭遇肉毒素。但对于购买的食品，尤其是中性饮料、包装肉制品、罐头等，一定要从正规渠道购买。因为，生产是否规范、杀菌是否完全，从食物外观是看不出来的，只能通过对商家的选择来保护自己。如果这类食品有包装破损或者胀袋，风险就很大，应该果断丢弃。